专业厨师应用黄酒料酒烹饪各类菜肴经验分享

　　1.急火快炒的菜肴，在油热放菜品后倒入黄酒料酒。

　　在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候不要放入料酒，如煸炒花菜，应当在煸炒刚完毕的时候放料酒，而油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上放入料酒。

　　2.清蒸鱼等菜肴，未入锅之前，先在鱼的身上抹料酒，随着温度的升高，酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。

　　3、煎焖、炖菜肴：

　　煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒；炖的菜肴在炖的时候再放料酒。例如做糖醋排料这道菜,先煎好排骨再放料酒和其它调料焖。

　　4.家常炒牛肉瘦肉：

　　先用黄酒料酒、酱油、白糖、油将肉类腌制一下然后放淀粉，这样炒出来的肉又滑又嫩，一点肉腥也没有。

　　5.新鲜度较差的鱼、肉

　　由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用黄酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。

　　6、清炒清菜时应在清菜起锅时洒点黄酒或普通料酒使菜更香 ，又不使菜变黄。