什么是味精？如何制成？

　　什么是味精？

　　最受欢迎的调味剂和增味剂味精或味精是鲜味的最纯净形式，是第五种味道。 味精（味精）被广泛用于增强和增强酱汁，肉汤，汤和许多其他食物中的鲜味。 它也可以用作盐的部分替代品，盐仅含钠的三分之一，并且被美国食品药品监督管理局和世界卫生组织列为安全食品。 最初主要与亚洲美食相关的味精（味精）现在在世界范围内被使用，以带出美味的食物风味。

　　鲜味（Umami）和味精（MSG）是同一枚硬币的两个方面：它们都为我们提供相同的味觉体验，都带有谷氨酸盐。 味精中的谷氨酸在化学上与动植物蛋白中存在的谷氨酸没有区别，我们的身体以相同方式代谢两种谷氨酸来源。 想想盐和咸味。 许多食物都咸，但是舌头上夹一点盐会带给您最咸的味道。 当您食用味精时，它只会触发一种味觉-鲜味。

　　味之素集团已经生产了无味的白色结晶粉末，被称为味精，已有一个多世纪的历史了，如今在全世界的厨房橱柜中都有发现。

　　味精由什么制成？

　　如今，味之素集团生产的味精（味精）是通过发酵甘蔗，甜菜，木薯或玉米等植物性成分而生产的。 MSG是谷氨酸的钠盐，它是最常见的天然氨基酸之一。 谷氨酸在人体中大量产生，并存在于我们每天食用的许多食物中，包括肉，鱼，蛋和奶制品，以及西红柿，玉米和坚果。 当含有谷氨酸的蛋白质例如通过发酵分解时，它变成谷氨酸。 谷氨酸激活我们的味觉感受器，引起被称为鲜味的美味咸味。

　　味精如何制成？

　　1908年，一个晚餐会的一个晚上，味之素集团的一位创始人，生物化学家池田喜乃惠博士问了他的妻子，这将改变食物的历史：是什么使她的蔬菜和豆腐汤具有了美味的肉味？ 池田太太指着称为 海布或海带，用来做她的传统日文 鱼汤或肉汤。 受此启示启发，池田博士开始工作。 蒸发和治疗妻子的 海布 汤中，他能够提取出一种结晶化合物，结果证明是谷氨酸。 品尝晶体后，他认识到他配音的独特咸味 鲜味，基于日语单词 UMI （美味的）。 池田博士很快申请了一项专利，以一种易于使用的形式生产鲜味：味精（味精）。

　　次年，味精在日本市场上推出了味精，开始了业务。 首先，它是通过面筋水解以提取小麦蛋白而生产的。 然后在1930年代，人们开始从大豆中提取味精。 在1960年代，生产过程转移到甘蔗和类似农作物的细菌发酵过程中，就像奶酪，酸奶和葡萄酒的生产过程一样。

　　发酵过程如何运作？

　　数百年来，人类一直使用发酵作为保存食物和增强其口味的一种方式。 味精（味精）是由自然产生的物质通过现代方法制成的，并借助微生物将甘蔗等原料转化为食品。 首先，将甘蔗提取为葡萄糖并送入发酵罐，然后向其中添加发酵微生物。 这些微生物消耗葡萄糖，释放出谷氨酸，尽管中和，但谷氨酸变成了含有味精的溶液。 然后将该溶液脱色并过滤，得到纯净的MSG溶液。 使用蒸发器将纯溶液结晶，干燥晶体，得到最终产物MSG。 整个过程对环境的影响很小，因为其副产物可以肥料的形式返回土壤，以帮助种植更多的农作物，例如甘蔗，形成良性循环。

　　味精可能是降低钠含量的关键

　　简单的食盐氯化钠是导致心血管疾病的最大因素之一。 世界卫生组织已将降低平均盐摄入量30％作为目标。 使用谷氨酸钠（MSG）可能是减少钠含量而不牺牲口味的关键。

　　味道是盐分摄入过多的主要原因。 尽管人们误认为MSG的钠含量很高，但它仅含三分之一的食盐钠（MSG含约12％的钠，而食盐含39％的钠），它可以增强咸味，同时保持适口性。 加入味精后，食品中的钠含量可降低多达40％，同时又保持风味。

　　研究还表明，味精等味精可用于降低鸡肉汤中的11％钠和辛辣汤中的32.5％钠。 味精也可以减少黄油，人造黄油和奶酪中的钠，类似的方法也可以用于肉制品。 味精还可以用于休闲食品和调味品中，例如，有助于将巴西大蒜和盐香料调味料中的钠含量降低多达50％。

　　MSG已被美国FDA和FAO / WHO食品添加剂联合专家委员会列为安全食品。 使用味精可以帮助食品科学家减少钠含量而不牺牲口味，此外，它还可以创造出新的，具有成本效益的，减少盐分的产品和菜单，从而鼓励消费者做出更健康的选择。

　　来源：https://www.ajinomoto.com/zh-CN/msg